淮扬菜系的形成，和大运河的兴起，息息相关。淮安这座城市，也与运河相伴相生。

早在春秋时，吴王夫差开挖中国大运河最早开凿河段——邗沟（即京杭大运河的扬州至楚州段），自此贯通了长江与淮河，也为淮安这座“运河之都”的诞生带来了契机。逶迤南下的京杭大运河，与奔涌东流的淮河交汇于此，为淮安带来了持续2200多年的生机。

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